速凍冷庫(kù)是指食品迅速通過(guò)其大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度達(dá)到-18度時(shí)而迅速凍結(jié)的方法。小編給大家介紹食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生的各種各樣的變化。速凍冷庫(kù)的特點(diǎn)是能很大限度的保存食品中原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味。

　　一、速凍冷庫(kù)的優(yōu)點(diǎn)有哪些？

　　1、避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體。

　　2、細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降。

　　3、將食品迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利于抵制微生物的增長(zhǎng)及其生化反應(yīng)。

　　4、減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時(shí)汁液流失少。

　　5、食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時(shí)間短，小編介紹有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。

　　二、速凍冷庫(kù)在使用過(guò)程中須注意的事項(xiàng)有哪些？

　　1、防止建筑結(jié)構(gòu)凍融循環(huán)、凍酥、凍鼓。

　　2、保護(hù)地坪，防止凍鼓和損壞。

　　3、速凍庫(kù)是用隔熱材料做成的，具有怕水、怕潮、怕熱氣、怕跑冷特性，要把好冰、霜、水、門、燈五關(guān)。

　　4、速凍庫(kù)使用，應(yīng)按照設(shè)計(jì)要求，充分發(fā)揮凍結(jié)、冷藏能力，確保安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，養(yǎng)護(hù)好冷庫(kù)建筑結(jié)構(gòu)。庫(kù)房要設(shè)專門小組管理，責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)人，每一個(gè)庫(kù)門，沒(méi)一件設(shè)備工具，都要有人負(fù)責(zé)。

　　5、速凍庫(kù)必須合理利用庫(kù)容，不斷總結(jié)、改進(jìn)商品堆垛方法，安全、合理安排貨位和堆垛高度，提高冷庫(kù)利用率，堆垛要牢固、整齊，便于盤點(diǎn)、檢查、進(jìn)出庫(kù)。

　　大多數(shù)食品在溫度降低到-1度時(shí)開始凍結(jié)，在-1~-5度之間大部分冰晶生成，小編介紹的這個(gè)階段叫做高冰結(jié)晶生成階段?？焖賰鼋Y(jié)可以使此階段的凍結(jié)時(shí)間大大縮短，可以快速排除這部分熱量，這對(duì)提高速凍食品的質(zhì)量具有重要意義。

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